你真的了解清酒之王“獭祭”吗？

时间：2023年3月11日 16:47浏览量：9390

獭祭，因为制作出精米步合23%的“獭祭二割三分”，创造了日本清酒界的传奇。
旭酒造酿酒厂，创立于1947年，秉持着“不是为了让人一醉方休，也不是为了销售量而酿酒，单纯追求让人回味的酒”的经营理念。坚持采用“酒米之王”之称的山田锦作为原料，酿造出的獭祭，含有甘、辛、酸、苦、涩五味。
你真的了解这款“让人可以回味的酒”吗？

“獭祭”是什么意思？

“獭祭”一名源自旭酒造酿酒厂位于山口县的所在地“獭越”，根据官网的介绍，此地名的“獭”字由来为“上游村落有年老的河獭，变身成小孩追越至这座村”；至于「祭」字，则是由于水獭有着将捕来的鱼贝置于岸边排列的习惯，看起来宛如祭典一般。
“獭祭”一词也引申为从事文字创作工作时，将许多参考资料摊开摆放的情景，更让人联想到明治时代掀起日本文学革命的“獭祭书屋主人”正冈子规。旭酒造将酒名取作“獭祭”，也包含了在变革与革新的环境中创造出更优质酒款的理想，实现“酿酒是创造梦想，开拓日本酒新时代”的品牌标语。

獭祭--日本国宴中的常客

“獭祭”，不像许多酒名拥有高贵雅致的字眼，但却是日本国宴中的常客，更是同为山口县出身的日本首相安倍晋三，送给法国前总统奥朗德、俄国总统普京、美国前总统奥巴马的礼物。
除了各国元首光环加持，獭祭的高光时刻还包括：1990年问世、2002年以来，营收增长了42倍；是第一间与米其林名厨开设餐厅的日本酒厂；于2018年4月，靠近巴黎香榭丽舍大道的餐厅开幕；也是近20年来，首家在美国设厂生产的日本酒厂等等。日本清酒界的权威酒商长谷川酒店将獭祭评为“开启日本清酒快速成长的品牌”。

“酒米之王”——山田锦

作为獭祭的酒米原料，是被称为“酒米之王”的品种——山田锦，由于具备了各种最适合酿酒的条件，据说可用来酿造出香气浓郁的日本酒！
山田锦在日本全国各地皆有栽培，不过质量及产量也有其限制。对于原料质量有所坚持的旭酒造，为了找到最合适的山田锦生产农家，甚至举办“超越极致山田锦企划”（最高を超える山田锦プロジェクト）等活动，祭出高额奖金募集日本全国各地的山田锦农家，以追求最高质量的獭祭。

又慢又贵的分离技术，成就顶级品牌
酿造日本酒时，有一个重要的工序叫“上槽”，指的是将酿造完成的清酒醪压榨过滤，分离出清酒和酒粕的过程。
旭酒造是日本第一个在酿酒过程中使用离心分离机的酒厂，每分钟3000转的离心分离机，能完美提取出最高纯度的清酒。
相比费事的传统手法之一“袋吊式”上槽，离心分离法的时间成本和费用都更高，但好处是能最大限度地保留清酒的芳香，使酒体更加纯净，将酒以其最佳的状态呈现给消费者。
由于“远心分离”法只能提取40%的清酒，因此其生产量不算很多。以“远心分离”法酿造的酒带有更浓郁的香气，密度也更高。
这些技术创新，将獭祭最终推到了日本最顶级清酒的地位。

獭祭和其他清酒的不同

在日本酒、或是葡萄酒的世界，总是有“传统才是王道”的浓浓守旧价值观。但当产业面临危机时，旭酒造的社长樱井博志不受以往观念束缚，在背负着被批评的风险下，勇于创新，用科技及一流的行销手段，让獭祭的美味清酒可以被更多人看见，也为自己的小酒造开拓了一条全新的活路。
1984年，樱井博志接任第三代社长。
樱井找到酒厂的酿酒师询问，我们为什么不能造出大厂一样的好酒。
酿酒师支支吾吾顾左右而言他，总之是很难的，因为要酿出顶级的酒是非常困难的。
这些模棱两可的答复，让敏锐的樱井意识到，自己家酒厂的酿酒师根本不具备酿造好酒的技术和知识。他做了一个勇敢的决定，在几乎没有相关经验的情况下，带领这家快要倒闭的小酒厂研发日本最高等级的传统清酒——“纯米大吟酿”。
事实上，旭酒造的第一批大吟酿的口味非常普通，甚至几乎不能把它称作是大吟酿的程度。樱井将这款酒拿去给行业专家品鉴，得到的回复是，这种酒不管再储存多久，都不会好喝的。
专家的专业鉴定，并没有彻底打击到樱井。这个不信邪的家伙，怀着敝帚自珍的精神，把这款酒送到了山口县的一次酒类品鉴大会上。
就是这样一款并不尽如人意的酒，竟然一举取得了第二名的好名次。
这个突然出现的黑马让同行业有点震惊，一座快要倒闭的酒厂，竟然还能酿造出能够获得名次的新酒，当时电视台和报社都闻讯赶来对樱井进行采访。
沾着媒体报道的光，旭酒造的三大桶不成功的大吟酿，竟然很快卖完了。
《哈佛商业评论》对獭祭的一篇研究让我觉得颇有共鸣，里面说：獭祭的成功并非偶然，“错误的决策，好过不决策”，企业家需要在风险可控的前提下大胆决策和试验，而这正是当时大多数日本传统清酒企业所欠缺的商业冒险精神。
此外，獭祭因为地处偏僻的考察，突破了传统上“当地的酒只在当地卖”的不成文规定，除了将酒卖到东京外，同时开始进军海外市场。

獭祭的“二割三分”和“三割九分”的区别

清酒酿造前，必须将用来酿酒的米（酒米），研磨到剩下中心适合酿酒的部分。

獭祭酒的瓶身上写着“二割三分”及“三割九分”等字样，这些数字所代表的意思即是“精米步合”，表示酒米研磨过后，留下的部分占原本酒米（玄米）的比重。精米步合的数值越低，酒米的研磨程度越高，酒的质量、等级、成本也较高，价格自然也相对提升。
“三割九分”指的就是精米后留下的部分仅占原本米重的39%，而“二割三分”则是23%，也就是一粒米只剩原本的23%是拿来酿酒的！精细程度可说是日本之最。
就酒风和口感来说，二割三分酒风浓郁，层次比较高丰富；三割九分酒风清快爽朗，口感带有甘甜，有少许辛辣感。

獭祭最贵的酒

獭祭最有名的或许是“二割三分”，但最顶级也最昂贵的酒非“磨之先驱”（磨きその先へ）莫属。不过獭祭却隐藏了“磨之先驱”的精米步合信息，让品饮者自己去猜测。而由于瓶标上缺乏精米步合数据，因此它也不能标明等级，是一款无等级清酒。
推测“磨之先驱”精米步合在10%以下，拥有超越纯米大吟酿的酒质，带有高雅的花香气和梨子、瓜果味，气味纯粹，尾韵十分持久。

獭祭受欢迎的秘密

在传统的日本酒酿造中，通常是由酿酒的最高领导人“杜氏”及酒厂的酿酒师“藏人”，以长年的经验及直觉进行酿造；不过，旭酒造是分析出酿造过程的各种数据后交给职员来进行，这也是獭祭的一大特点。
此外，机器无法完全掌握的洗米、制曲等步骤则是采用人工制作，蒸米也是以传统工法进行。经由上述方式酿造出的“獭祭”，据说质量比杜氏所管理的日本酒来得更加稳定。另外，獭祭还导入了日本酿酒业首次尝试的“远心分离系统”，更加突显纯米大吟酿原有的香气。
獭祭酒各种不同的种类，与不同的料理搭配，都能互添异彩。比如：“磨之先驱”，推荐搭配同样味道浓郁的鸭肉、白子或松露等美食；“二割三分”则适合香气细腻的季节蔬菜料理或是鲜甜的鱼类料理，另外搭配日本独特的酱汁或味噌料理等也相当对味。对于气泡酒系列，充满清爽感，非常适合与炸物或肉类等料理一同享用，和冰淇淋或水果等甜点也很惊喜。

獭祭的保存方式、喝法及推荐酒杯

獭祭的保存方法及有效期限随不同酒款种类而异：
1.生酒、气泡酒等须放入冰箱冷藏保存，其他种类则可放在冰箱或不会直射到阳光的低温处；
2.基本款系列的保存期限为购买起算的1个月内，开栓后须于1周内饮用完毕；
3.气泡款系列的保存期限则为购买后的2周内，且建议于开瓶当天喝完‘’；
獭祭的适饮温度为摄氏10到12度，可享用到最为平衡的香气及甜味。饮用时，推荐使用小型酒杯来享受香气，如果与口味较重的下酒菜一同享用时则推荐杯口较宽的酒杯，才不会将其他味道留于其中！

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